Az üzleti profiltól függően a húsüzemeknek meg kell felelniük a vonatkozó előírásoknak és előírásoknak a húskészítmények előállításának, feldolgozásának és tárolásának körülményeivel kapcsolatban. A követelmények eltérőek a hús előállításában vagy a pácolt húskészítmények (kolbász, sonka, pástétomok és egyéb állati termékek, például zsírok) előállításában részt vevő vállalkozások és a fent említett termékek szállítását végző vállalkozások között.
KIRE VONATKOZNAK A JOGI KÖVETELMÉNYEK?
A húsfeldolgozással, -szállítással és -raktározással kapcsolatos jogi követelmények minden olyan feldolgozóüzemre vonatkoznak, amelyek részt vesznek a hús előállításával és feldolgozásával kapcsolatos ellátási láncban. Főleg a következőkre vonatkozik:
- Hentesüzlet – kolbásztermékek és állati termékek gyártásával foglalkozó vállalkozások. A szabályozás marginális, helyi és korlátozott tevékenységet folytató hentesekre is vonatkozik
- Vágóhidak (vágóhidak) – vágó-, kizsigerelési és hasított részekre elosztó üzemek
- Szállítás – a hús és a feldolgozásából származó termékek szállításával foglalkozó szállító társaságok
- Értékesítési helyek, éttermek (a cikkben nem szerepelnek) – az ellátási lánc végén lévő létesítmények, amelyekre a jó higiéniai gyakorlattal/HACCP vonatkozó követelmények vonatkoznak. A 852/2004/EK rendeletben leírt követelményeknek megfelelően
JOGI KÖVETELMÉNYEK
A húsfeldolgozással és annak szállításával kapcsolatos létesítmények higiéniájára vonatkozó szabályokkal kapcsolatos követelményeket, ideértve a húskészítmények előállítása és feldolgozása környezeti viszonyainak figyelemmel kísérését, a következő dokumentumok határozzák meg:
- Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004 / EK rendelete (2004. április 29.) az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó különös higiéniai szabályok megállapításáról
- Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 852/2004 / EK rendelete az élelmiszerek higiéniájáról
Ezen túlmenően a gyártó iparban a jó gyártási gyakorlatot, a helyes higiéniai gyakorlatot és a minőségirányítási rendszer elveit is be kell vezetni, ideértve a kockázatelemzést és a HACCP kritikus ellenőrzési pontjait.
HŐMÉRSÉKLETI KÖVETELMÉNYEK
A húsfeldolgozó üzemekben megfigyelt legfontosabb paraméter a hőmérséklet. Figyelemmel kell kísérni azoknak a helyiségeknek a hőmérsékletét, ahol a termékeket feldolgozzák és tárolják, valamint maguknak a termékeknek a hőmérsékletét. A hőmérsékleteket a hús / húskészítmények típusától függően az alábbiak szerint határozzák meg:
- Háziasított patások húsa (853/2004/EK rendelet, I. szakasz):
„A darabolás, kicsontozás, vágás, szeletelés, kockára vágás, csomagolás és csomagolás során a húst belsőségeknél legfeljebb 3°C-nál, más húsoknál 7°C-on tartják, legfeljebb 12°C környezeti hőmérsékleten vagy egy alternatív rendszerrel, amelynek
egyenértékű hatása; ”„Egyéb külön rendelkezések hiányában a vágást követő vizsgálatot követően a húst azonnal le kell hűteni a vágóhídon, hogy a hús összes részének hőmérséklete ne haladja meg a 3°C-ot belsőségek és 7°C-ot más húsok esetében, hűtéssel, amely biztosítja az állandó, folyamatos hőmérséklet-csökkenést. A húst azonban kicsontozhatjuk és darabolhatjuk, mielőtt elérné a hőmérsékletet (…) “
- Baromfi és nyúlfélék húsa (853/2004 / EK rendelet, II. Szakasz):
“Az ellenőrzés és a kizsigerelés után a levágott állatokat a lehető leghamarabb meg kell tisztítani és legfeljebb 4 ° C-ra kell hűteni, kivéve, ha a húst melegre vágják.”
„A darabolás, kicsontozás, adagolás, darabolás, csomagolás vagy csomagolás során a hús hőmérséklete legfeljebb 4 ° C volt, a környezeti hőmérséklet legfeljebb 12°C-os fenntartásával, vagy más, ezzel egyenértékű hatású alternatív rendszerrel.
A gazdaságban történő levágás esetén:
„A tenyésztőgazdaságból nyert késleltetett, kizsigerelt baromfit 15 napig, legfeljebb 4°C hőmérsékleten lehet tartani. Ezt követően ki kell zsigerelni a vágóhídon vagy darabolóüzemben, amely ugyanabban a tagállamban található, mint az érintett tenyésztő gazdaság.”
- Vadhús (853/2004 / EK rendelet, IV. Szakasz):
“Az állat leölése után ésszerű idő alatt a hűtést hagyni kell, hogy az összes hús hőmérséklete ne haladja meg a 7°C-ot. Amennyiben az éghajlat megengedi, nem szükséges az állatot aktív hűtésnek alávetni.”
- Darált hús, előkészített hús és mechanikusan leválasztott hús (MSM) (853/2004 / EK rendelet, V. szakasz):
„A húsfeldolgozást úgy kell megszervezni, hogy megakadályozza vagy minimalizálja a szennyeződést. Ennek érdekében az élelmiszer-ipari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy:
a) a hús hőmérséklete baromfi esetében nem haladja meg a 4°C-ot, a belsőségek esetében a 3°C-ot, az egyéb hús esetében pedig a 7°C-ot;
és
(b) a húst szükség szerint fokozatosan vitték be a feldolgozó helyiségekbe;
(c) Elkészítés után azonnal, darált húst és az előkészített húst kell védőcsomagolással kell ellátni vagy a csomagolását el kell végezni, valamint:
(…)
(i) darált hús esetében legfeljebb 2°C, húskészítményeknél legfeljebb 4°C belső hőmérsékletig hűtve;
vagy
(ii) legfeljebb -18°C belső hőmérsékletre fagyasztva. “
- Az MSM tárolása és szállítása:
‘C) Ha az MSM-et nem használják fel azonnal a beérkezése után, azt az egységbe vagy a közösségi csomagolásba kell helyezni, majd 2°C-ot meg nem haladó hőmérsékletre kell hűteni, vagy -18°C-nál nem alacsonyabb belső hőmérsékletre kell fagyasztani. Ezek a hőmérsékleti követelmények a tárolás és szállítás során érvényesek.
d) Amennyiben az IMO-t a kézhezvételtől számított egy órán belül nem használják, azonnal le kell hűteni 2°C-ot meg nem haladó hőmérsékletre.
(e) Ha a hűtést követő 24 órán belül az MSM nem kerül feldolgozásra, azt a gyártástól számított 12 órán belül le kell fagyasztani és hat órán belül el kell érnie a -18°C-ot meg nem haladó belső hőmérsékletet.
f) A fagyasztott MSM-et tárolás vagy szállítás előtt egység- vagy gyűjtőcsomagolásba kell helyezni, három hónapnál tovább nem tárolható, tárolás és szállítás közben a hőmérsékletet nem szabad -18°C-nál magasabb hőmérsékleten tartani. ”A HŐMÉRSÉKLET-ELLENŐRZÉSSEL KAPCSOLATOS KÖVETELMÉNYEK
A húsfeldolgozó üzemek környezeti állapotának ellenőrzésével kapcsolatos követelményeket az élelmiszerek higiéniájáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004 / EK európai parlamenti és tanácsi rendelet írja le.
A rendelet II. Melléklete leírja az élelmiszer-előállítás, -feldolgozás és -forgalmazás valamennyi szakaszára vonatkozó követelményeket, az élelmiszer-helyiségek előkészítésével és felszerelésével kapcsolatban.A rendelet (II. Melléklet, I. fejezet, 1c. Cikk) a következőképpen íródott:
‘(…) biztosítja a feldolgozási és tárolási körülményeket megfelelő hőfeltételekkel, amelyek elegendőek az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten történő fenntartásához és úgy vannak kialakítva, hogy ez a hőmérséklet ellenőrizhető legyen és ha szükséges, rögzíthető legyen.
A rendelet nem szabályozza, hogyan kell ellenőrizni a hőmérsékletet, milyen gyakran kell elvégezni a mérést, hogyan kell tárolni az adatokat.
A hőmérséklet-ellenőrzést a minőségirányítási rendszer is előírja, beleértve a veszélyelemzést és a kritikus ellenőrzési pontokat (HACCP).
Az élelmiszerek és táplálkozás egészségügyi feltételeiről szóló törvény módosításáról szóló, 2003. október 30-i törvény (Journal of Laws of 2003, 208. szám, 2020. tétel) és annak módosításai szerint minden termelőüzem köteles végrehajtani és alkalmazni a HACCP alapelveit. A rendszer egy veszélyelemzés elvégzéséből áll és jelzi, hogy az élelmiszer-előállítási folyamat mely pontjai kritikusak – lehetnek olyan veszélyek (biológiai, kémiai, fizikai), amelyek befolyásolják a végtermék egészségügyi minőségét. Ezeket a pontokat kritikus ellenőrzési pontoknak nevezik ki, és folyamatos felügyelet alatt kell tartaniuk. A hústermelés, -feldolgozás és -szállítás szempontjából kritikus pont minden olyan hely, ahol a hús hőmérséklete emelkedhet, ami a mikroorganizmusok számának gyors növekedéséhez és következésképpen a hús károsodásához vezethet. Leggyakrabban ez túl magas tárolási hőmérsékletekkel vagy a hideg ellátási lánc szakadásával jár. A HACCP rendszer megvalósításakor meg kell határozni a veszélyeket, és figyelembe véve azok jelentőségét és előfordulásuk valószínűségét, kiválasztani a kritikus kontrollpontokat, meghatározni a kritikus feltételeket és meghatározni a kritikus pontok figyelemmel kísérésének módjait. Ily módon a legegyszerűbb meghatározni mind a munkahelyi hőmérséklet-adatrögzítők szükséges számát, mind azok elosztását, mind a hőmérsékleti értékeket, amelyek túllépése okozza a riasztás bekapcsolását.HOGYAN LEHET ELLENŐRIZNI A HŐMÉRSÉKLETET A HÚSFELDOLGOZÓ ÜZEMEKBEN?
A nagy létesítmények környezeti viszonyainak figyelemmel kísérésére tervezett megoldás az Efento Cloud – egy szerverplatform, amely adatokat gyűjt és kezel az Efento érzékelőkből. A platform olyan tárgyakhoz készült, amelyekben több mérési pontra figyelnek. Az adatokat a platformra bárhonnan el lehet küldeni, és a felhasználó webböngészőn keresztül férhet hozzá.
A rendszer vezeték nélküli adatrögzítőkből, gatewayekből, azaz. koncentrátorokból áll, amelyek vezeték nélkül fogadják a méréseket az érzékelőktől és az interneten keresztül elküldik a felhőplatformra – az Efento Cloud-ra.
A szerverplatform a teljes rendszer “agya”, ott hoznak döntéseket az SMS / e-mail értesítések küldéséről, ahol mérési adatokat gyűjtenek, amelyekhez a felhasználó a világ bármely pontjáról hozzáférhet. A mérési adatok különböző városokban található érzékelőkből is származhatnak, szabadon kezelheti azokat, igényeinek megfelelően csoportosíthatja, vagy hozzáférést biztosíthat az egyes érzékelőkhöz a kiválasztott felhasználók számára. A platformot az Efento tartja karban, így a felhasználónak nem kell aggódnia karbantartás, vagy szoftverfrissítés miatt.
a
A nagy létesítmények környezeti viszonyainak figyelemmel kísérésére tervezett megoldás az Efento Cloud – egy szerverplatform, amely az Efento érzékelőkből gyűjti és dolgozza fel az adatokat. A platform olyan tárgyakhoz készült, amelyekben tucatról több mérési pontra figyelnek. Az adatokat a platformra bárhonnan el lehet küldeni, és a felhasználó webböngészőn keresztül férhet hozzá.
Az Efento olyan hőmérséklet érzékelőket kínál, amelyek lehetővé teszik a hőmérséklet nyomon követését és rögzítését mind a helyiségekben, ahol a húst feldolgozzák, mind a hús hőmérsékletét, egy speciális szondának köszönhetően, amelyet élelmiszerekkel való érintkezéshez terveztek. A naplózók munkája széles skálán mozog, így mind a húsfeldolgozó helyiségekben, mind hűtőházakban, mind szállítóeszközökben dolgozhatnak. Az érzékelők autonóm módon működhetnek (mérések mentése a beépített memóriában) és az Efento Cloud-al együttműködve, lehetővé téve az állandó hőmérséklet-felügyeletet, beleértve az értesítéseket vagy az Efento Transport szolgáltatást – a hőmérséklet monitorozását szállítás közben.KAPCSOLÓDÓ TERMÉKEK
